Das Team von Landkind: Benedikt Strasser, Nina Strasser und Stefan Rom
In Österreich hat sich das Image von Soja über die Jahre verändert. Die Debatten um gentechnisch modifiziertes Saatgut und Rodungen für Anbauflächen geraten in Vergessenheit. Der “Klimaschutz” deckt ohnehin alles ab. Die nützliche Sojabohne erhält auch deshalb einen neuen Stellenwert, weil sie entscheidend zur Grundversorgung beitragen kann.
Soja ist Hauptbestandteil von Tofu und eine wichtige Zutat in der asiatischen Küche. Die Zubereitung von Tofu zu einem geschmacklich herausragendem Ergebnis ist wahrlich nicht einfach. Einige Köche haben ihr Wissen über die Jahre erweitert und können Gerichte mit Soja auf Spitzenniveau zubereiten. Wer daheim kocht, wird beim Kauf von Tofu im Marktladen die persönliche Beratung schätzen. Vor allem Neulinge, die mit Sojamilchprodukten noch wenig Erfahrung haben, benötigen oft eine kurze Einschulung in die Sortenwelt von Tofu.
2019 wurde die Rekordmenge von mehr als 200 000 Tonnen Soja in Österreich geerntet. Rund die Hälfte davon wird zu Lebensmitteln verarbeitet. Ausnahmslos gentechnikfrei und zu fast 40 Prozent aus biologischer Landwirtschaft. Insbesondere bei Biobauern nimmt Soja eine herausragende Stellung ein. Die Nachfrage für vegetarische und vegane Alternativen auf der Speisekarte wächst im Gleichschritt mit den Anbauflächen. Sowohl in der gehobenen Gastronomie, in Betriebsrestaurants, Marktgaststätten oder Take-away Ständen.
Kochbuch-Autorin Elisabeth Fischer engagiert sich im Verein “Soja aus Österreich”
Die aktuelle AMA-Flächenerhebung zeigt, dass die Sojabohne bei biologisch wirtschaftenden Betrieben erstmals den Mais überholt hat. Eine im letzten Sommer durchgeführte Markterhebung zeigt, dass österreichische Soja-Produkte praktisch zur Gänze in Bio-Qualität angeboten werden. Österreichische Lebensmittelbetriebe erzeugen daraus eine breite Palette an Soja-Lebensmitteln. Wie bei jedem landwirtschaftlichen Nahrungsmittelprodukt gibt es auch bei den Produkten verschiedene Qualitäten und Geschmäcker. Ein rein mechanisch gewonnenes Soja-Texturat des niederösterreichischen Produzenten „Soja Austria“ beispielsweise wird von Spitzenköchen hochgelobt.
Weil Soja so gut in Österreich gedeiht und die Pflanze in Krisenzeiten ein wichtiger Bestandteil unserer Grundversorgung an Nahrungsmittel decken könnte, wird es Zeit Soja neu zu entdecken und eine zweite Chance zu geben. Wer an weichen, gummiartigen Käsequark in plastikverschweissten Verpackungen denkt, muss diesen Gedanken löschen und and die gelbe Sojablüte denken und deren Vielseitigkeit in der Küche. Zwei Erfahrungsberichte aus Wien zeigen, wo Soja einen besonderen Platz eingenommen haben.
Seit 2003 wird im BahnBistro mit Tofu der „Sojarei“ aus Traiskirchen gekocht. 600 Gäste kommen täglich zum Mittagessen ins „BahnBistro Erdberg“, einem Betriebsrestaurant der ÖBB, und jeder kommt auf seine Kosten. Veganer und Vegetarier ebenso wie die Liebhaber herzhafter Fleischgerichte. Michael Putz täglich ist Küchenleiter im Mitarbeiterrestaurant des ÖBB Business Competence Center im 3. Wiener Gemeindebezirk. Auch er hat erkannt, dass sich die Essgewohnheiten geändert haben: „Viele, die sich heute Braten mit Knödel schmecken lassen, freuen sich morgen über eine Tortilla mit mariniertem, gegrilltem Tofu.“
Nina Strasser ist Inhaberin und Küchenchefin vom „Landkind“, einer Kombination aus Bauernladen und Marktcafé am Schwendermarkt in Wien. Vom frischen Gemüse, über Basics wie Reis, Bohnen oder Mehl bis hin zu Spezialitäten kommt alles von kleinen, nachhaltig arbeitenden Höfen. Aus Soja gemachtes Natto steht auch auf der Frühstückskarte. Nina ist in der österreichischen Küche verwurzelt, und hat von ihren Reisen viele Rezepte mit Zutaten aus Soja mitgebracht. „Das japanische Frühstück mit Natto findet ebenso Platz wie Spinatnockerl, Kichererbsen-Curry mit hausgemachtem Fladenbrot oder Krautfleckerl“, berichtet die Marktfrau aus Fünfhaus.
Kulinarisch spannende Zeiten also für Kochpioniere, die den Mut haben, auf pflanzliches Eiweiß zu setzen und innovative Speisen aus heimischen Sojaprodukten zubereiten. Die gentechnikfreien Sojabohnen dafür wachsen in Österreich.
Infos: https://soja-aus-oesterreich.at/
(PA/red)
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