MatchaBa bringt japanische Teekultur nach Wien

In der Otto-Bauer-Gasse 4 lässt sich die Herkunft des Matchas bis zum Produzenten zurückverfolgen. Am 2. Oktober stand dieser selbst im Lokal: Koshi Hagimura, japanischer Teeproduzent und Teemeister, demonstrierte im Wiener MatchaBa die klassische Zubereitung von Matcha mit Wasser und Bambusbesen. Gastgeber Temir Assanov bezieht den Matcha direkt aus dessen Betrieb in der Präfektur Mie. Rie Kuroki übersetzte beim Workshop und beim anschließenden Gespräch zwischen Englisch und Japanisch.

Mit Bambusbesen und heißem Wasser

In der Schale wird das feine Pulver mit heißem Wasser und einem Bambusbesen, dem Chasen, aufgeschlagen. Hagimuras Zubereitungsanleitung empfiehlt dafür 75 bis 80 Grad Celsius: Frisch aufgekochtes Wasser soll zunächst etwas abkühlen. Bei der Vorführung kam eine Schale mit Ausguss zum Einsatz; für die Verkostung wurde der Tee in kleinere Tassen ohne Ausguss verteilt.

Zur klassischen Trinketikette gehört auch die Ausrichtung der Teeschale: Ihre Vorderseite wird beim Anreichen dem Gast zugewandt. Vor dem Trinken dreht dieser die Schale etwas, um die Vorderseite nicht mit den Lippen zu berühren. Zur Höflichkeit gegenüber den anderen Gästen gehört „Osaki ni“ – sinngemäß: „Entschuldigen Sie, dass ich vor Ihnen trinke.“ Das zur Zubereitung gehörende Tuch, Chakin, dient dem Auswischen der Schale. Matcha wird als fein verteiltes Pulver mitgetrunken.

Matcha Latte als Einstieg

Dass sein Tee auch mit Milch gemischt oder zu Eis verarbeitet wird, begrüßt Hagimura. Im Gespräch mit keymedia beschreibt er den internationalen Matcha-Boom als Gelegenheit, mehr Menschen mit dem Produkt vertraut zu machen: „Wir freuen uns, wenn ein Matcha Latte zum Anlass wird, sich zu fragen: Was ist eigentlich echter Tee?“ Workshops sollen diesen nächsten Schritt ermöglichen und die Kultur hinter dem Getränk vermitteln.

In der MatchaBa stehen dafür unterschiedliche Zubereitungen nebeneinander auf der Karte: pur aufgeschlagener Matcha, warme und kalte Matcha Lattes, Varianten mit Erdbeere oder Mango sowie Matcha mit Kokoswasser. Über das Schwesterprojekt AB Matcha ist der japanische Tee auch für andere Cafés und Unternehmen erhältlich. Die kleine Bar verbindet damit Ausschank und direkten Import mit einem Angebot für die Gastronomie.

Vom beschatteten Blatt zum feinen Pulver

Hagimuras Betrieb liegt in Suizawa, einem Teeanbaugebiet der Stadt Yokkaichi in Mie. Die Geschichte von Hagimura Seicha beginnt 1962; heute umfasst sie den Anbau, die Verarbeitung und den Vertrieb verschiedener japanischer Tees. Der Geschäftsführer ist ausgebildeter japanischer Tee-Instruktor und seit 2024 auch Lehrer der Enshū-Schule der Teezeremonie.

Für Matcha werden die Teepflanzen vor der Ernte beschattet. Die Blätter werden gedämpft und ohne Rollen getrocknet. Aus dem so gewonnenen Tencha entsteht nach dem Entfernen von Stielen und Blattadern durch feines Mahlen Matcha.

Bei Hagimura gehören traditionelle Tencha-Öfen zu dieser Verarbeitung. Der Betrieb nennt insgesamt 13 entsprechende Produktionslinien. Auch Steinmühlen kommen zum Einsatz. Hinter dem fein vermahlenen Produkt steht damit eine Folge landwirtschaftlicher und handwerklicher Arbeitsschritte, lange bevor an einer Wiener Theke Milch oder Frucht hinzukommen.

Eine Teegabe für den Kaiserhof

Zur Geschichte des Unternehmens gehört auch die Auswahl seiner Tees für den japanischen Kaiserhof: 2019 lieferte Hagimura Seicha Kabusecha und Sencha für die Daijōsai-Zeremonie anlässlich der Thronbesteigung. Im Interview erinnert Hagimura an die Auswahl durch die Präfektur Mie und an die Auszeichnungen, die sein Betrieb für seine Tees erhalten hat.

Bei seinem Besuch in Wien spricht Hagimura ebenso über den Umgang miteinander beim Teetrinken. „Dabei ist es wichtig, den Tee mit Dankbarkeit zu trinken“, erklärt er. Zum gemeinsamen Genuss gehört für ihn die Aufmerksamkeit für andere: Wer Tee zubereitet, reicht oder entgegennimmt, nimmt dabei auch auf sein Gegenüber Rücksicht. Diese Haltung möchte er in seinen Workshops vermitteln.

Hagimura bedauert, dass heute nur ein Teil der japanischen Bevölkerung die Teezeremonie praktiziert. Im Chadō sieht er etwas bewahrt, das für ihn zur japanischen Kultur gehört: das Bemühen, andere Menschen mitzudenken. Diesen Gedanken möchte er auch Gästen außerhalb Japans näherbringen.

Seinen eigenen Zugang zum Teeweg vertiefte der Produzent durch die Arbeit im Ausland. Als er dort japanischen Tee vorstellte, wollte er auch mit dessen kulturellen Grundlagen vertraut sein. Heute verbindet er beides: die Herstellung und die Vermittlung seiner Zubereitung und Bedeutung. In Wien konnten die Gäste den Matcha verkosten und zugleich jenem Menschen begegnen, der ihn produziert. Hagimuras Philosophie reicht dabei über den Geschmack hinaus und geht bis zur Frage, wie man füreinander eine Schale Tee zubereitet.

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