Österreich stellt zwölf der 50 Best Pastry Chefs

Vom Wiener TIAN über das Landhaus Bacher in der Wachau bis zum Interalpen-Hotel Tyrol: Zwölf in Österreich tätige Pâtissières und Pâtissiers gehören zu den „50 Best Pastry Chefs by Boiron“ 2026. Die vom Kulinarikmagazin Kalk&Kegel und dem Fruchtpüreehersteller Les vergers Boiron organisierte Auszeichnung wurde bei der Gastmesse in Salzburg zum zweiten Mal vergeben. Im Mittelpunkt stehen Fachkräfte, die in Restaurants und Hotels für die süße Küche verantwortlich sind.

Den erstmals vergebenen Lebenswerkpreis erhielt Stefan Leitner vom Restaurant Bareiss in Baiersbronn. Mit ihm Kalk&Kegel-Herausgeber Michael Pöcheim-Pech und Tobias Keuper von Les vergers Boiron. | © Philipp Lihotzky

Die Auswahl beruht auf einer Abstimmung innerhalb des Berufsstands. Nach Angaben der Veranstalter wurden Pâtissières und Pâtissiers aus Deutschland, Österreich, der Schweiz und Südtirol nach ihren jeweils zehn Favoriten gefragt. Die 50 meistgenannten wurden ausgezeichnet, ohne weitere Reihung.

Das Handwerk hinter dem Dessert

„Pastry Chef“ ist die englische Bezeichnung für einen Pâtissier beziehungsweise eine Pâtissière. Das Arbeitsgebiet umfasst feines Gebäck, Torten und Pralinen ebenso wie Eis, Sorbets und Tellerdesserts. Es überschneidet sich mit der Konditorei, in Österreich traditionell auch Zuckerbäckerei genannt. In der Restaurantküche liegt ein Schwerpunkt auf Desserts als Teil eines Menüs: Geschmack, Konsistenz und Temperatur der einzelnen Komponenten müssen aufeinander abgestimmt sein.

Zum Fachwissen gehören auch die Vorgänge beim Backen und Gefrieren sowie die Funktion einzelner Zutaten. Die ebenfalls ausgezeichnete Jaimy Reisinger, die am WIFI Steiermark unterrichtet, erläutert dies am Beispiel Zucker: Er süßt ein Eis und beeinflusst zugleich dessen Gefrierpunkt und Konsistenz. In ihren Desserts verbindet Reisinger etwa Haselnuss mit Miso oder verarbeitet grünen Salat und Kernöl zu einer süßen Kreation. Auch Zutaten aus der pikanten Küche gehören damit zu ihrem Repertoire.

TIAN, APRON und Spelunke in Wien

In Wien sind Thomas Scheiblhofer vom TIAN, Hans-Christian Klein vom Hotel am Konzerthaus und Benjamin Schröder von der Spelunke vertreten. Die drei Betriebe verfolgen unterschiedliche gastronomische Konzepte: Das TIAN in der Innenstadt widmet sich der vegetarischen Gourmetküche. Im Hotel am Konzerthaus befindet sich das Restaurant APRON mit moderner österreichischer Küche. Die Spelunke an der Taborstraße verbindet Restaurant und Bar am Donaukanal.

Thomas Scheiblhofer, TIAN in Wien. | © Philipp Lihotzky

Aus Graz kommen Jan Eggers vom Parkhotel Graz und Jaimy Reisinger von BIJA Dining. Eggers verantwortet im Restaurant Zur Goldenen Birn sowohl die Küche als auch die Pâtisserie. In St. Kathrein am Offenegg arbeitet Eveline Wild im WILDen EDER, den sie gemeinsam mit Stefan Eder führt. Zu ihrem Arbeitsgebiet gehören neben den Desserts auch handgefertigte Pralinen; in Backkursen vermittelt sie ihr Wissen an Gäste.

Landhaus Bacher und Hangar-7 ebenfalls vertreten

In Niederösterreich wurde Noemi Krondorfer vom Landhaus Bacher in Mautern ausgezeichnet, in Salzburg Stefan Howells vom Hangar-7. Howells ist Chef-Pâtissier im Restaurant Ikarus. Dort setzt das Küchenteam im Rahmen des Gastkochkonzepts regelmäßig Menüs internationaler Köchinnen und Köche um. Zur österreichischen Auswahl gehört außerdem Annika Jakob vom Burg Vital Resort in Lech am Arlberg.

Noemi Krondorfer, Landhaus Bacher in Mautern an der Donau. | © Philipp Lihotzky

Drei Ausgezeichnete aus Tiroler Hotelküchen

Tirol ist mit Manfred Löschl vom Interalpen-Hotel Tyrol in Telfs-Buchen, Jakob Szedonja vom Hotel Das Central in Sölden und Janina Trogisch vom Gourmetrestaurant Tannenhof in St. Anton vertreten. Damit umfasst die österreichische Auswahl zwölf Namen aus sechs Bundesländern.

Erstmals wurde bei der Verleihung auch ein Lebenswerkpreis vergeben. Er ging an Stefan Leitner vom Drei-Sterne-Restaurant Bareiss in Baiersbronn. Die Veranstalter würdigten seine jahrzehntelange Arbeit in der klassischen Pâtisserie und die Weitergabe seines Wissens an den Nachwuchs.

(PA/red)