Mit Erfahrung zum perfekten Siebträger-Espresso

Espresso aus der Siebträgermaschine gilt für viele Kaffeeliebhaber als die Königsdisziplin der Kaffeezubereitung. Doch selbst erfahrene Baristas wissen: Nicht jeder Bezug gelingt gleich. Obwohl Mahlgrad, Wassermenge und Brühtemperatur stimmen, kann ein Espresso plötzlich zu bitter oder unausgewogen schmecken. Der Grund liegt meist nicht in einer einzelnen Ursache, sondern im Zusammenspiel vieler Faktoren – und in der Erfahrung jener, die täglich an der Maschine stehen.

Für professionelle Baristas ist Espresso weit mehr als eine Frage fester Rezepte. Die Kaffeesorte, der Röstgrad, das Alter der Bohnen, ihr Ölgehalt, die Luftfeuchtigkeit oder die Temperatur in der Mühle verändern das Verhalten des Kaffeemehls laufend. Deshalb wird der Mahlgrad in vielen Cafés mehrmals täglich nachjustiert. Was am frühen Morgen einen perfekten Espresso ergibt, kann wenige Stunden später bereits einen zu schnellen oder zu langsamen Durchlauf verursachen.

Erfahrung ersetzt keine Maschine

Eine hochwertige Espressomaschine schafft zwar konstante Voraussetzungen, doch den entscheidenden Unterschied macht der Mensch. Er beobachtet den ersten Bezug des Tages, hört auf das Mahlwerk, prüft die Konsistenz des Kaffeemehls und erkennt schon an Farbe und Fließverhalten, ob eine Anpassung nötig ist.

Besonders kritisch wird es, wenn das heiße Wasser nicht gleichmäßig durch den verdichteten Kaffeesatz fließt. Dann entstehen sogenannte Kanäle, durch die das Wasser bevorzugt strömt. Einzelne Bereiche werden überextrahiert, andere bleiben nahezu unberührt. Das Ergebnis ist ein unausgewogener, häufig bitterer Espresso.

Die Königsdisziplin heißt Tampern

Gerade beim Verdichten des Kaffeemehls trennt sich Routine von echter Erfahrung. Das Ziel ist nicht möglichst viel Kraft, sondern ein gleichmäßig verdichteter Kaffeepuck. Erfahrene Baristas entwickeln dafür über Jahre ein feines Gespür. Beim Andrücken spüren sie, wie das Mahlgut nachgibt und sich verdichtet. Sie erhöhen den Druck behutsam, nehmen ihn im richtigen Moment wieder zurück und vermeiden es, den Kaffeesatz unnötig zu verdichten.

Schon winzige Details können den Geschmack beeinflussen. Manchmal genügt ein einzelnes Kaffeebrösel am Rand des Siebträgers. Beim Einspannen löst es sich unbemerkt und findet später den Weg in die Tasse. Oder der Tamper wird leicht schräg angesetzt, dann kann das Wasser später bevorzugt an dieser Stelle vorbeiströmen. Solche Abweichungen reichen oft aus, um die Extraktion aus dem Gleichgewicht zu bringen und den Kaffee bitter zu machen.

Kaffeesudlesen als Forschungsdisziplin

Mit genau dieser Kanalbildung im Kaffeemehl beschäftigte sich nun ein Forschungsteam der Universität Warschau. Die Physiker untersuchten unter Laborbedingungen, wie sich der verdichtete Kaffeesatz unter dem Druck einer Espressomaschine verhält. Ihre Messungen zeigen, dass sich Kaffee im typischen Arbeitsbereich von sechs bis neun Bar anders verhält als klassische poröse Materialien. Der Kaffeesatz verändert während der Extraktion seine Struktur, wodurch sich auch der Wasserfluss laufend verändert.

Die Forschenden beschreiben den Kaffeepuck deshalb als dynamisches System. Ihre Ergebnisse helfen zu verstehen, warum sich die Kanalbildung trotz moderner Technik oft nur schwer vollständig vermeiden lässt.

Wissenschaft trifft Handwerk

Für Baristas bestätigt die Untersuchung vor allem eine Erfahrung, die sie seit Jahren machen: Perfekter Espresso entsteht nicht durch eine einzelne Regel. Er ist das Ergebnis hochwertiger Bohnen, einer präzise eingestellten Mühle, einer sauberen, vorgewärmten Maschine und vor allem der Fähigkeit, auf kleinste Veränderungen zu reagieren.

Die Physik liefert dafür nun weitere Erklärungen. Was einen perfekten Espresso ausmacht, bleibt jedoch auch nach tausenden wissenschaftlichen Messungen eine Frage von Erfahrung und Fingerspitzengefühl.

(red)